Primero que todo, es importante nivelar el caldero (recipiente). El aceite de oliva se debe de añadir de manera que quede justo en el centro del recipiente.

A continuación, se pone un poco de sal. Es mejor echar poca cantidad, ya que posteriormente vamos a poder corregir su falta, en los últimos pasos de la receta.

Añadimos la carne de pollo y conejo, troceada en pedazos medianos, ni muy grandes ni muy pequeños. Sofreiremos lentamente la carne a fuego medio durante unos 20 minutos hasta que adquiera un tono dorado.

Pasados los 20 minutos, procederemos a sofreír la verdura. Antes de añadir la verdura, desplazaremos la carne hacia la parte exterior del recipiente, ya que aquí la temperatura es menor. De esta manera podremos sofreír la verdura sin que se queme la carne. En primer lugar añadiremos el “garrofó” o judiones, en el centro del caldero. Inmediatamente después, echaremos la judía verde plana. Mezclamos un poco las verduras y sofreímos durante unos 5 minutos.

A continuación se le añade el pimiento rojo (chile rojo dulce) cortado en tiras en el centro del caldero, sofreímos 1 minuto.

Para seguir, echaremos el tomate natural rallado, que va dar sabor a nuestro sofrito y mezclaremos todo.

Después añadiremos el pimentón dulce o ají de color. Esta operación resulta delicada, ya que si no se tiene cuidado, el pimentón puede quemarse y dar mal sabor a nuestra paella. Por lo tanto, inmediatamente después de añadir el pimentón dulce, mezclaremos y añadiremos el agua lentamente.

Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz hasta cubrir casi por completo todo el recipiente. La medida de agua -si el tamaño de la paella es el idóneo para las raciones que se quieren obtener- es que el nivel de agua debe de quedar por encima de los remaches internos de las asas de la paella.

A continuación, aumentaremos la fuerza del fuego hasta la máxima potencia.

Cuando el agua empieza a hervir, es el momento de añadir las hebras de azafrán y el colorante alimentario.

Antes de echar el arroz, degustaremos el caldo para ver si debemos corregir el punto de sal.

Añadiremos el arroz. El arroz debe ser de grano grueso, redondo, ya que este tipo de arroz absorbe mucho mejor los sabores. Se pueden echar 125 gramos de arroz por persona, o también a la manera tradicional, dibujando una cruz cuyo centro coincida con el centro del recipiente.

A partir de este momento, serán 20 minutos para la cocción del arroz junto con el caldo y los demás ingredientes.

Volveremos a degustar para ver como se encuentra el punto de sal y corregiremos si es necesario.

En Valencia se suele cocinar el arroz hasta que se forma lo que llamamos “socarrat”, que es considerado una delicia. El “socarrat” es una capa de arroz que se agarra al fondo del recipiente. Debe estar bien agarrado, pero no demasiado quemada, solamente al punto justo.

Si el arroz ha quedado un poco duro, puede taparse el caldero con un papel de periódico, salpicando un poco de agua con la mano, levantándolo de vez en cuando. Otra costumbre, es la de dejar reposar la paella durante unos minutos antes de comerla, ya que así el arroz finalizará su cocción. Y si queremos ser totalmente fieles a la tradición, comeremos directamente la paella en el recipiente y a ser posible con una cuchara de madera. ¡Qué aproveche!